Gestionar la relación azúcar/ácido en frutos de pepita

Sabor y aroma de frutos de pepita están relacionados con el nivel de solidos solubles en el fruto, principalmente los azúcares.

Solidos solubles totales (SST) son de extrema importancia para medir la calidad de frutos de pepita. Midiendoles como °Brix, los SST se aciertan con un refractómetro o espectroscopia infrarroja y pueden usarse para averiguar el nivel de maduración, importante para determinar el momento de cosechar. Una nutrición equilibrada puede influir en el contenido de SST del fruto.

Nitrógeno y potasio

El nitrógeno tiene un efecto positivo en el contenido de sólidos solubles en frutos de pepita. Potasio también juega un papel importante en la dulzura, y se mide en °Brix tal como se muestra en ensayos de la India. °Brix se usan para aproximar el contenido de SST porque los azúcares solubles normalmente representan más que 75 – 85% de los sólidos solubles.

Magnesio

Acidez de frutos de pepita es una característica relevante tanto para el mercado fresco como el de conservas. Es uno de los principales compuestos que determina el sabor. Con nivel de acidez más alto, más acido se vuelve el sabor, y se mejoran las propiedades refrescantes de bebidas procesadas.

Magnesio tiene un efecto leve en la acidez del fruto.